Miser sur le noir
Les aliments noirs ne sont pas seulement atypiques et intéressants pour composer une jolie assiette qui sort de l’ordinaire.
Ils doivent leur couleur foncée à des pigments végétaux nommés anthocyanes, bien connus pour leurs effets antioxydants et protecteurs contre le vieillissement sous toutes ses formes, les phénomènes inflammatoires, les problèmes circulatoires…
Mettre le plus souvent possible au menu des aliments noirs est donc un excellent réflexe et aussi une nouvelle tendance côté cuisine.

Ces aliments noirs, encore peu connus à moins d’être très initié, gagnent à être connus : 
- Graines de sésame noir : leur goût est plus intense que celui du sésame complet. Elles sont parfaites dans les pains, pâtisseries et peuvent également être saupoudrées sur les salades, viandes blanches, poissons, riz…  Pour leur donner un agréable goût de noisette, il est possible de les griller légèrement à la poêle, sans matière grasse.
Côté santé, les graines de sésame noir sont riches en calcium,  phosphore, cuivre, fer, magnésium, et aussi en fibres et vitamine E.

- Lentilles noires beluga : surnommées « caviar végétal » pour leurs graines, bien rondes, lisses et brillantes et leur sublime couleur noire, elles possèdent un goût unique, proche de la noisette et de la châtaigne. Elles cuisent en en 20 minutes environ et sont parfaites en salade, accompagnement, soupes, risotto…
Côté santé, elles ont une teneur exceptionnelle en protéines (25,8 g pour 100 g !) et sont aussi riches en fibres.

- Riz noir complet : sa couleur originale est due à son enveloppe naturellement pigmentée de noir violet qui met une touche d’originalité dans les assiettes. 
Côté santé, sa teneur élevée en amidon en fait un aliment énergétique et sain. Comme il s’agit d’un riz complet (avec le grain entier qui a gardé le germe et l’enveloppe externe, le son), il est source de fibres et de nutriments.

- Graines de chia : Chia signifie « force » en Maya et les Aztèques l’utilisaient comme source d’énergie lors de leurs marches de 24 heures. En Amérique du Sud, le chia est souvent consommé sous forme de boisson appelée « Chia fresca » composée d’eau, graines de chia, jus de citron et sucre.
Avec leur saveur douce, les graines de chia peuvent être parsemées sur les salades ou ajoutées à toutes sortes de recettes salées comme sucrées comme les fameux « chia puddings ». 
Côté santé, riches en protéines, ces graines contiennent aussi de grandes quantités de fibres. Ainsi, mélangées à un liquide, elles forment un gel permettant de réaliser des recettes saines, légères, vegan et sans gluten car elles vont remplacer les œufs, la gélatine…

- Haricots noirs : aliments de base en Amérique et au Mexique, ils sont également très consommés en Asie, aux Antilles, au Brésil… Ils se dégustent chauds en accompagnement de riz, de viandes en sauce, dans les soupes ou froids dans les salades composées.
Côté santé, ils permettent de diversifier et d’équilibrer son alimentation car ils sont riches en fibres et en protéines.

Tous ces produits sont disponibles en magasins bio, sous la marque de renom MARKAL notamment.

La couleur pourpre
Le violet ou pourpre est une autre couleur à privilégier en cuisine car les aliments dans les tons rouge, violet, bleu sont aussi d’excellentes sources d’anthocyanes (cyanidine, anthocyanine entre autres), pigments de la famille des flavonoïdes. Ils sont tous de puissants antioxydants et assurent donc la protection des cellules contre les radicaux libres (molécules très agressives qui accélèrent le vieillissement) et même contre certains cancers. On leur prête aussi des propriétés anti-inflammatoires et circulatoires. Ils contribuent ainsi à la bonne irrigation de la peau, à sa jeunesse et son élasticité.

Les meilleures sources : myrtille, mûre, raisin noir, cerise, fraise, aubergine, betterave rouge, pomme de terre vitelotte, chou-fleur violet, carottes anciennes noires, açaï, chou rouge, oignon rouge, cranberries, hibiscus…

Comment les consommer ? 
Crus de préférence quand cela est possible car les anthocyanes sont sensibles à la chaleur : en salade, jus, smoothie ou soupe
froide. Ou parsemés dans l’assiette pour l’açaï, en infusion pour l’hibiscus. 

Sur la ligne jaune  
Aussi nommé « safran des Indes », le curcuma appartient à la famille des zingibéracées, comme le gingembre et la cardamone.
Extraite du rhizome, sa poudre d’un beau jaune soutenu est traditionnellement utilisée comme colorant et teinture naturels.
Le curcuma est utilisé en médecine ayurvédique, mais aussi dans d’autres médecines traditionnelles du monde pour favoriser une bonne digestion (il stimule la sécrétion de la bile). Ses principes actifs spécifiques, les curcuminoïdes, sont de puissants antioxydants lui conférant des effets anti-inflammatoires très appréciés notamment en cas de douleurs articulaires et d’irritations de la peau.

En cuisine, le curcuma a longtemps été utilisé comme conservateur pour préserver la fraîcheur, la saveur et la valeur nutritive des aliments. Il entre dans la composition du cari, mélange d’épices omniprésent dans la cuisine indienne. Cette poudre à l’odeur très fine et légèrement épicée possède une saveur chaude mais douce.

Ses meilleurs accords : le basilic, le chou fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons blancs, les moules et les sauces à base de tomate.
Le curcuma est aussi parfait dans une mayonnaise, sur des oeufs brouillés, des pommes de terre, des pâtes, dans une sauce. Les aventuriers du goût pourront aussi l’ajouter dans une pâte à crêpes ou à gaufres.

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L’Ayurveda, médecine traditionnelle indienne, reconnue par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) comme un véritable système de santé traditionnel, nous inspire de plus en plus.

L’Ayurveda existerait depuis près de 5000 ans et fait partie des médecines holistiques : il considère l’Homme dans sa globalité, avec un corps et un esprit intimement liés et exerçant des actions l’un sur l’autre.
Cette approche nous séduit beaucoup car elle est bien plus juste que notre système médical, qui cloisonne les organes et les traite séparément sans tenir compte des interactions entre chacun d’entre eux, ni de l’influence que les émotions peuvent avoir sur le corps.

Pour aborder de façon très plaisante l’Ayurveda, nous vous proposons de découvrir le « lait d’or », aussi nommé Golden Milk ou encore « Turmeric latte ». 
Cette boisson traditionnelle ayurvédique est très en vogue en ce moment : c’est le breuvage fétiche des yogis et plus généralement de tous ceux qui souhaitent adopter un mode de vie sain, se faire plaisir, tout en s’ouvrant aux autres cultures.
Réconfortante et gourmande, elle met en plus à l’honneur le curcuma, épice aux multiples atouts pour la santé qui lui confère sa chaude couleur jaune.
Depuis quelques temps déjà, on savait que le curcuma avait la côte, mais d’après le rapport Food Trends de Google US, il aurait généré 300% de hausse des demandes sur le moteur de recherche entre 2012 et 2016 !
Ce lait d’or est donc LA boisson du moment, absolument incontournable.

Une boisson healthy et feel food
Le Golden Milk est nutritif, reconstituant, antioxydant, anti-inflammatoire, anti-déprime, sain, naturellement sans caféine et vegan si on choisit une boisson végétale à la place du lait de vache comme le préconise la recette la plus traditionnelle.
Son goût est très doux et subtil et il est très facile et rapide à préparer.
Démonstration :
Pour 1 personne
15 cl de lait de coco (ou d’avoine, amande, riz, soja) bio
1 cuillère à soupe de curcuma bio en poudre 
Du poivre moulu (favorise l’absorption de la curcumine)
1 cuillère à café de gingembre bio en poudre
1 cuillère à café rase de sirop d’agave ou de  miel bio. Ou encore du sucre de coco ou du mascovado bio

Les meilleurs moments pour savoir cette boisson en or : en guise de petit déjeuner quand on n’a pas trop d’appétit, vers 17 h pour faire une pause très cocooning lors d’une journée bien remplie ou grise et pluvieuse, en soirée, confortablement lové dans son canapé…

Le curcuma sur la ligne jaune
Le curcuma, ou « safran des Indes », très connu comme puissant colorant naturel, est largement utilisé dans la cuisine asiatique et également recommandé pour la santé. Il est préconisé en médecine ayurvédique car il est analgésique, anti-allergique, antibactérien, anti-inflammatoire, antioxydant, antiseptique, antispasmodique, apéritif, carminatif (il chasse les gaz), digestif, stimulant…
On le conseille en cas de troubles articulaires et sans les effets secondaires que peuvent engendrer les anti-inflammatoires médicamenteux (agression des muqueuses de l’estomac notamment).
Mais aussi pour le confort digestif car il stimule la production de bile par la vésicule biliaire, participant de cette façon à la bonne digestion des graisses ingérées et leur assimilation. C’est aussi un excellent protecteur du foie et il aide à diminuer le taux de mauvais cholestérol.
Plus globalement, il est conseillé en cas nausées, digestion lourde et difficile, manque d’appétit, maux d’estomac, constipation, intestin irritable…
Et c’est pas fini ! Il est aussi recommandé pour améliorer la mémoire et les troubles de la concentration, pour réduire les douleurs liées aux règles, contre la cataracte, pour renforcer les défenses immunitaires,  pour prévenir la maladie d’Alzheimer et certains cancers (sein, côlon, estomac, prostate, poumon, peau, bouche…).
Côté beauté, le curcuma est traditionnellement utilisé comme coloration naturelle pour les cheveux blonds ou châtains auxquels il procure des reflets jaunes très naturels. Et il est conseillé pour les problèmes de la peau et du cuir chevelu comme : zona, eczéma, sécheresse, urticaire, acné, pellicules…

 

 

 

 

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A déguster sans modération …

Cocktail Cococuma copyright G. Sitzia

Recette pour Cocktail Temps de préparation : 5 minutes Coût : Peu coûteux / Moyennement coûteux / Coûteux Facilité de réalisation : Facile / Moyennement facile / Difficile Ingrédients : - une cuillère à café de curcuma - 4 cl de lait de coco - 5 cl de jus d’orange - un zeste de citron - lamelles de gingembre frais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Mode opératoire :
1- Dans un mixer, mettre le lait de coco, le jus d’orange, le zeste de citron et le curcuma.
2- Servir dans un verre à martini en disposant des lamelles de gingembre frais sur le bord du verre.

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Successivement utilisé pour la teinture, ses propriétés anti-bactérienne et anti-inflammatoire, son efficacité contre l’arthrite, la guérison du foie, la réussite aux examens, la chance en amour et le retour de l’être aimé… le curcuma n’a-t-il pas de limite dans ses vertus ?

 

Histoire et géographie

Généralement d’origine indienne où nous le retrouvons dans la préparation du classique curry, le curcuma peut être retracé dans les écrits mésopotamiens, égyptiens et grecs. En Assyrie, cette racine permettait l’établissement de teinture à tissus ou de cataplasmes pour traiter les blessures et accélérer la guérison. Nous la retrouvons dans le traité de médecine de Discoride où elle est utilisée pour ses vertus anti-inflammatoires. Actuellement ce rhizome sert dans la préparation de la couleur des teintures des moines bouddhistes et en médecine Ayurvédique.

Avec sa couleur chatoyante et joyeuse, le curcuma est utilisé dans le monde de l’agro-alimentaire sous la dénomination sensuelle de E100. Ce colorant alimentaire se retrouve ainsi dans les préparations industrielles de moutarde, charcuterie et autres produits laitiers où seule sa vertu colorante est retenue. Son huile essentielle est, elle, très prisée dans le monde complexe des créateurs de parfums. Ses volutes de poivre et de musc viennent compléter la gamme olfactive de ces produits de luxe.

Provenant en majorité de l’Inde et de la Chine, c’est environ 25 000 tonnes de Curcuma qui sont vendues sous toutes ses formes par an sur les marchés mondiaux.

Mais au-delà de l’épice, le curcuma recèle nombre de composés chimiques et de molécules subtiles qui en font un trésor médical.

 

Structure et molécules

De la famille des Zingibéracées, le Curcuma est une plante poussant en milieu tropical comme l’Inde mais aussi à la Réunion ou elle est communément appelée Safran. Comme son cousin le gingembre, seuls la racine et le rhizome de la plante sont utilisés sous différentes formes (poudre, huile, extractions, etc.) dans le monde médical.

Sa composition chimique et moléculaire s’agrandit tous les ans au rythme des découvertes scientifiques, mais nous pouvons d’ores et déjà établir une liste de base de ses ingrédients les plus remarquables pour leur activité biologique:

• Amidon
• Curcumine : anti-bactérien, antioxydant, anti-inflammatoire
• Monodéméthoxy curcumine : antioxydant
• Ar-turmérone : anti-venin
• Méthylcurcumine : antioxydant
• Déméthoxy curcumine : antioxydant
• Bisdéméthoxy curcumine : antioxydant
• Curcuminate de sodium : anti-inflammatoire
• Limonène : parfum et solvant
• Zingibérène : tonique et stimulant
• Béta-carotène : antioxydant
• Acide ascorbique (vitamine C) : antioxydant
• Potassium et oligo-éléments

Comme vous l’aurez remarqué, sa composition moléculaire en fait un excellent anti-oxydant permettant de lutter contre les radicaux libres qui agressent nos cellules. A court terme, le curcuma ralentit donc le vieillissement cutané, mais il a aussi des effets thérapeutiques plus efficaces sur le fonctionnement de notre corps.

 

De l’arbre à la gélule

Présent dans les médecines antiques, ayurvédique ou douce, le curcuma dans sa forme de poudre de rhizome la plus simple a toujours été reconnu et utilisé pour ses vertus anti-parasitaire et anti-inflammatoire, mais aussi pour résoudre des problèmes plus complexes d’arthrite. Les dernières recherches nous montrent l’étendue des capacités de ce médicament naturel.

L’université du Michigan nous a ainsi prouvé récemment l’efficacité du curcuma, et en particulier de ses composants comme la curcumine pour son activité cytotoxique, anti-oxydante et anti-inflammatoire, dans la guérison ou le ralentissement de la progression de maladies comme la leucémie, le cancer du colon et des reins. La curcumine semblerait ainsi permettre la réduction du nombre de cellules cancéreuses comme dans le cas du cancer du sein.

 

De nouvelles applications médicales

Depuis les 20 dernières années, les nombreuses études sur le curcuma ont permis de mettre en lumière les propriétés anti-bactériennes du curcuma Longa L. mais aussi anti-spasmodiques et anti-parasitaires permettant de régler les problèmes gastro-intestinaux ou hépatiques par simple prise orale. D’autres études plus récentes ouvrent aussi de nouvelles solutions pour le potentiel curatif du curcuma sur les patients touchés par le VIH. D’autres études internationales finissent de valider le potentiel des curcuminoïdes contenu dans le curcuma pour ralentir des maladies neuro-dégénératives comme la maladie d’Alzheimer.

Voici pour résumer rapidement tous les champs d’applications médicaux du curcuma :

• Antioxydant,
• Anti-inflammatoire,
• Antiviral,
• Antibactérien,
• Anti-fongique,
• Problèmes hépatiques,
• Ralentissement du développement de certaines cellules cancéreuses,
• Parasites intestinaux,
• Diabètes,
• Allergies,
• Arthrites,
• Maladie d’Alzheimer
• et ralentissements des effets néfastes de certaines maladies chroniques comme la maladie de Crohn.

 

Disponible en grand magasins, magasins bio ou en pharmacie, le curcuma devient donc une de ces « nouvelles » épices santé que les anciens possédaient déjà dans leur pharmacie. Sous forme de gélule, huile essentielle ou simplement de racine dans un curry, le curcuma est a déguster dans tous les plats.

 

A lire pour les professionnels :

• Ramsewak RS, DeWitt DL, Nair MG. / Cytotoxicity, antioxidant and anti-inflammatory activities of curcumins I-III from Curcuma longa./ Phytomedicine. 2000 Jul;7(4):303-8.
• Aggarwal BB, Sundaram C, Malani N, Ichikawa H / Curcumin: the Indian solid gold./ Adv Exp Med Biol. 2007;595:1-75.
• Aggarwal BB, Harikumar KB./ Potential therapeutic effects of curcumin, the anti-inflammatory agent, against neurodegenerative, cardiovascular, pulmonary, metabolic, autoimmune and neoplastic diseases. / Int J Biochem Cell Biol. 2009 Jan;41(1):40-59

 

A lire pour tous :

• Le curcuma – édition Jouvence
• Requena Yves / Les bienfaits et vertus du Curcuma – édition trédaniel- nov 2009

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Pour 6 bio-épicuriens

Recette pour Dessert Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 40 minutes à th. 6-7 Coût : Peu coûteux / Moyennement coûteux / Coûteux Facilité de réalisation : Facile / Moyennement facile / Difficile Ingrédients : – 400 g de carottes bio – 130 g de sucre de canne bio – 160 g de farine – 1 sachet de levure de boulanger – 4 Å“ufs – ½ cuillère à café de curcuma – ½ cuillère à café de cannelle – ½ cuillère à café de gingembre

Mode opératoire :
1- Dans un saladier, mettre la farine, la levure, le sucre, les épices. Râper dessus les carottes puis mélanger à nouveau.
2- Ajouter les œufs et bien mélanger.
3- Verser dans un moule en silicone.
4- Enfourner Thermostat 6-7 pendant 40 min.

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Pour 4 personnes

Recette pour Entrée Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 5 minutes Coût : Peu coûteux / Moyennement coûteux / Coûteux Facilité de réalisation : Facile / Moyennement facile / Difficile Ingrédients : – 25 cl d’eau – 200 ml de lait de coco – 2 cuillères à soupe d’arrow root – 1 pincée de sel aux épices – 2 tours de moulin à poivre – 1 courgette bio – 2 cuillères à café de curcuma en poudre bio – 1 pincée de coriandre en poudre

Mode opératoire :
1- Verser dans une casserole l’eau, le lait de coco, la courgette coupée en morceaux.
2- Ajouter le curcuma en poudre, la coriandre en poudre, le sel aux épices et le poivre.
3- Porter à ébullition.
4- Retirer du feu, laisser tiédir et mixer.
5- Rajouter les 2 cuillères à soupe d’arrow root et remettre à chauffer.
6- Dès que cela commence à épaissir retirer du feu, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Sophie

Astuce :
Rajouter quelques feuilles fraîches de coriandre avant de servir.

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