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Pour une assiette haute en couleurs

C’est un fait largement avéré : les produits d’origine végétale (légumes, fruits, céréales…) sont bons pour la santé.
Et ils sont encore meilleurs quand ils sont particulièrement colorés car ils contiennent alors des pigments naturels qui sont des concentrés de bienfaits.
C’est ainsi que de nouvelles tendances émergent en matière de cuisine comme notamment la Black food (mettant à l’honneur les aliments noirs) et la Purple food (dans laquelle les aliments violets ou pourpres sont les stars). Sans oublier le curcuma qui sera encore plus sur le devant de la scène en 2017.
Découvrons le menu par le détail. 

Miser sur le noir
Les aliments noirs ne sont pas seulement atypiques et intéressants pour composer une jolie assiette qui sort de l’ordinaire.
Ils doivent leur couleur foncée à des pigments végétaux nommés anthocyanes, bien connus pour leurs effets antioxydants et protecteurs contre le vieillissement sous toutes ses formes, les phénomènes inflammatoires, les problèmes circulatoires…
Mettre le plus souvent possible au menu des aliments noirs est donc un excellent réflexe et aussi une nouvelle tendance côté cuisine.

Black rice
Ces aliments noirs, encore peu connus à moins d’être très initié, gagnent à être connus : 
- Graines de sésame noir : leur goût est plus intense que celui du sésame complet. Elles sont parfaites dans les pains, pâtisseries et peuvent également être saupoudrées sur les salades, viandes blanches, poissons, riz…  Pour leur donner un agréable goût de noisette, il est possible de les griller légèrement à la poêle, sans matière grasse.
Côté santé, les graines de sésame noir sont riches en calcium,  phosphore, cuivre, fer, magnésium, et aussi en fibres et vitamine E.

- Lentilles noires beluga : surnommées « caviar végétal » pour leurs graines, bien rondes, lisses et brillantes et leur sublime couleur noire, elles possèdent un goût unique, proche de la noisette et de la châtaigne. Elles cuisent en en 20 minutes environ et sont parfaites en salade, accompagnement, soupes, risotto…
Côté santé, elles ont une teneur exceptionnelle en protéines (25,8 g pour 100 g !) et sont aussi riches en fibres.

Riz noir complet : sa couleur originale est due à son enveloppe naturellement pigmentée de noir violet qui met une touche d’originalité dans les assiettes. 
Côté santé, sa teneur élevée en amidon en fait un aliment énergétique et sain. Comme il s’agit d’un riz complet (avec le grain entier qui a gardé le germe et l’enveloppe externe, le son), il est source de fibres et de nutriments.

- Graines de chiaChia signifie « force » en Maya et les Aztèques l’utilisaient comme source d’énergie lors de leurs marches de 24 heures. En Amérique du Sud, le chia est souvent consommé sous forme de boisson appelée « Chia fresca » composée d’eau, graines de chia, jus de citron et sucre.
Avec leur saveur douce, les graines de chia peuvent être parsemées sur les salades ou ajoutées à toutes sortes de recettes salées comme sucrées comme les fameux « chia puddings ». 
Côté santé, riches en protéines, ces graines contiennent aussi de grandes quantités de fibres. Ainsi, mélangées à un liquide, elles forment un gel permettant de réaliser des recettes saines, légères, vegan et sans gluten car elles vont remplacer les œufs, la gélatine…

- Haricots noirs : aliments de base en Amérique et au Mexique, ils sont également très consommés en Asie, aux Antilles, au Brésil… Ils se dégustent chauds en accompagnement de riz, de viandes en sauce, dans les soupes ou froids dans les salades composées.
Côté santé, ils permettent de diversifier et d’équilibrer son alimentation car ils sont riches en fibres et en protéines.

Tous ces produits sont disponibles en magasins bio, sous la marque de renom MARKAL notamment.


La couleur pourpre
Le violet ou pourpre est une autre couleur à privilégier en cuisine car les aliments dans les tons rouge, violet, bleu sont aussi d’excellentes sources d’anthocyanes (cyanidine, anthocyanine entre autres), pigments de la famille des flavonoïdes. Ils sont tous de puissants antioxydants et assurent donc la protection des cellules contre les radicaux libres (molécules très agressives qui accélèrent le vieillissement) et même contre certains cancers. On leur prête aussi des propriétés anti-inflammatoires et circulatoires. Ils contribuent ainsi à la bonne irrigation de la peau, à sa jeunesse et son élasticité.

Assorted purple toned fruits and vegetables as a collection
Les meilleures sources : myrtille, mûre, raisin noir, cerise, fraise, aubergine, betterave rouge, pomme de terre vitelotte, chou-fleur violet, carottes anciennes noires, açaï, chou rouge, oignon rouge, cranberries, hibiscus…

Red cabbage

Comment les consommer ? 
Crus de préférence quand cela est possible car les anthocyanes sont sensibles à la chaleur : en salade, jus, smoothie ou soupe
froide. Ou parsemés dans l’assiette pour l’açaï, en infusion pour l’hibiscus. 


Sur la ligne jaune  
Aussi nommé « safran des Indes », le curcuma appartient à la famille des zingibéracées, comme le gingembre et la cardamone.
Extraite du rhizome, sa poudre d’un beau jaune soutenu est traditionnellement utilisée comme colorant et teinture naturels.
Le curcuma est utilisé en médecine ayurvédique, mais aussi dans d’autres médecines traditionnelles du monde pour favoriser une bonne digestion (il stimule la sécrétion de la bile). Ses principes actifs spécifiques, les curcuminoïdes, sont de puissants antioxydants lui conférant des effets anti-inflammatoires très appréciés notamment en cas de douleurs articulaires et d’irritations de la peau.

curcuma
En cuisine, le curcuma a longtemps été utilisé comme conservateur pour préserver la fraîcheur, la saveur et la valeur nutritive des aliments. Il entre dans la composition du cari, mélange d’épices omniprésent dans la cuisine indienne. Cette poudre à l’odeur très fine et légèrement épicée possède une saveur chaude mais douce.

Ses meilleurs accords : le basilic, le chou fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons blancs, les moules et les sauces à base de tomate.
Le curcuma est aussi parfait dans une mayonnaise, sur des oeufs brouillés, des pommes de terre, des pâtes, dans une sauce. Les aventuriers du goût pourront aussi l’ajouter dans une pâte à crêpes ou à gaufres.

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