Les ferments ne sèment plus la discorde

Les aliments lacto-fermentés font partie des ces produits particulièrement prisés par nous, naturopathes.

Mais manger des aliments « fermentés » peut paraître bien curieux comme idée… Pourtant, ces produits sont dotés de très nombreux bienfaits pour la santé.

La lacto-fermentation est tout d’abord une méthode de conservation très ancienne au cours de laquelle les sucres d’un aliment se transforment en acide lactique. L’acidité obtenue par ce procédé va créer des conditions défavorables au développement bactérien et permettre de bien conserver le produit.

 

Une valeur nutritionnelle optimisée
Mais la lacto-fermentation va en plus améliorer la valeur nutritive (avec davantage de vitamines, notamment C, B12, K, provitamine A, minéraux et oligoéléments), la saveur et la digestibilité de l’aliment : en augmentant la quantité d’enzymes (indispensables à une bonne digestion), en favorisant la digestion et en participant à un bon transit intestinal. Comme par un phénomène de pré-digestion, les protéines et les glucides (amidons) vont subir l’action des enzymes présentes en grandes quantités et seront ainsi plus facilement assimilées.

 

Y’a d’la vie dans ces produits !
Les aliments lacto-fermentés figurent parmi les incontournables de l’alimentation vivante (ou raw food), avec les graines germées, les végétaux crus, la spiruline, le pollen…. Ce mode alimentaire préserve toute l’énergie vitale des produits puisqu’il n’y a pas de cuisson pour la détruire. L’alimentation vivante est rassasiante (car elle est riche en fibres et oblige à mastiquer davantage les aliments), lègère en calories (majoritairement végétale) et vitalogène. De plus, pleine de couleurs, elle est agréable à l’oeil et au palais !

Un intestin qui va bien
Autre atout de la lacto-fermentation, elle rend les fibres végétales moins agressives et irritantes (toujours grâce aux enzymes) ce qui est intéressant pour les intestins un peu trop sensibles.
Un produit lacto-fermenté est riche en bonnes bactéries (de la famille des lactobacilles), bénéfiques pour l(équilibre de la flore intestinale. Quand on consomme ce type de produit, on constate d’ailleurs très rapidement une nette amélioration du transit.

Faites vos courses
Vous avez envie de vous y mettre ? Par quels produits commencer ?
Pour attaquer en douceur et  habituer votre organisme peu à peu aux aliments lacto-fermentés, je vous conseille tout d’abord les jus de légumes (vérifiez bien qu’ils comportent la mention lacto-fermenté car ils ne le sont pas tous), notamment ceux de carotte et de betterave, faciles à trouver en boutiques bio. A raison d’1 verre le soir avant le dîner, en guise d’apéritif, à boire doucement presque en « machant » le jus pour bien profiter de tous ses bienfaits.
Vous pourrez ensuite introduire le miso, pâte de soja fermentée très consommée au Japon :  en soupe (il en existe en sachets à réhydrater avec de l’eau chaude) ou dans l’eau de cuisson du riz, des pâtes, des légumes….
Et quand vous sentirez que votre intestin peut le supporter, vous pourrez consommer des légumes lacto-fermentés comme la choucroute (nous parlons ici de choucroute crue, bio et bien évidemment sans charcuterie ni pommes de terre !) ou d’autres légumes (proposés en bocaux, petits seaux ou sachets au rayon frais des magasins bio) comme le radis noir, le chou, la carotte, la betterave rouge… Vous pouvez les incorporer dans vos salades composées ou, simplement, en manger un petit bol au début de votre repas pour un bon apport en enzymes qui vous aideront à bien digérer la suite.

Au fait pourquoi nomme-t-on ces produits « lacto » fermentés ?
Eh bien, non pas parce qu’il s’agit de produits laitiers, mais parce que les bactéries participant au phénomène de fermentation produisent de l’acide lactique en transformant les glucides de l’aliment.
Il existe cependant des produits fermentés issus du lait comme le petit lait, liquide de couleur vert-jaune, au goût acidulé, qui surnage au-dessus de la partie solide d’un lait qui a caillé. Le petit lait est riche en lactose qui se transforme en acide lactique lors de la digestion. Il est conseillé pour stimuler le transit quand l’intestin se montre trop paresseux et permet aussi de rétablir l’équilibre acido-basique du système digestif. Vous trouverez en boutiques bio du petit lait en flacon et aussi en poudre à reconstituer avec de l’eau (1 cuillère à soupe de poudre à diluer dans 1 décilitre d’eau).

 

Bon appétit !

Claire DESVAUX
Diététicienne & Naturopathe