Une oeufs OK

Aux oeufs d’or

A l’occasion  de Pâques, fête placée sous le signe des œufs…. en chocolat, redonnons ses lettres de noblesse à l’œuf (de poule), cet aliment de base qui nous est si familier que nous pensons tout savoir de lui.Oeufs en or OK

Tout, vraiment ?
Sous sa coquille, fascinante merveille de la Nature, l’œuf recèle des trésors pour la santé.

Et les Français en ont bien conscience : ils mangent en moyenne 230 œufs par an dont 140 en coquille. Et la France est le premier producteur de l’Union Européenne avec 13 milliards d’œufs produits chaque année par 45 millions de poules environ (soit 290 œufs en moyenne par poule). 

L’œuf abrite un jaune riche en lipides et un blanc riche en protéines. Et les propriétés physico-chimiques de l’un et de l’autre permettent de réaliser mayonnaise, sauces, gâteaux, œufs en neige, meringues…  De quoi régaler les gourmands de toutes sortes.

Mieux que la viande
Un œuf de taille moyenne pèse 60 grammes environ et apporte moins de 100 kilocalories. Il contient 75 % d’eau, 13 % de protéines et 10,5 % de lipides.

C’est une excellent source de protéines, longtemps même mise en avant comme étant la plus équilibrée et la plus intéressante. En effet, les protéines (dont les acides aminés essentiels) y sont réparties en bonne quantités et de manière équitable dans le blanc et le jaune. Ainsi, deux œufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson.

Le jaune d’œuf renferme tous les lipides constitués pour les deux-tiers des triglycérides (acides gras insaturés) très digestes et d’excellente qualité nutritionnelle.

Oeuf cassé

Crédit photo : INRA – Christophe Maitre

Tuer une idée fausse dans l’œuf
Naturellement riche en cholestérol, l’œuf a longtemps été accusé d’augmenter son taux dans l’organisme, incitant de nombreuses personnes à s’en méfier et à en limiter leur consommation. Pourtant plusieurs études menées dans ce domaine ont prouvé que manger au quotidien des œufs, et ce jusqu’à 3 par jour, n’exerçait pas d’influence sur la cholestérolémie chez près de 95 % de la population et n’augmentait pas le risque de maladies cardiovasculaires. Alors réhabilitons l’œuf dans nos menus !

Comment le cuisiner pour en bénéficier pleinement ?
A l’état cru, les protéines de l’oeuf ne sont digérées qu’à moitié tandis qu’après la cuisson, leur digestion est quasi-totale. Inversement, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées. On oublie donc les œufs durs pour les préférer en version poché ou mollet. Sans oublier le fameux œuf à la coque, avec ses mouillettes !!

Une question de fraîcheur
L’œuf présente l’avantage de très bien se conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de l’humidité. Jusque 9 jours après la ponte, l’oeuf est considéré comme ”extrafrais“ ; puis, on le qualifie de ”frais“ jusqu’à 28 jours. Plus l’oeuf est frais, plus ses propriétés naturelles de défenses vis-à-vis des bactéries sont efficaces.

Il est impératif de vérifier avant consommation l’état de sa coquille qui ne doit pas présenter de micro-fêlure pour éviter toute contamination.
Une astuce très simple pour savoir si un oeuf est encore frais : plongez-le dans un verre rempli d’eau. S’il coule, il est frais et s’il flotte, c’est qu’il ne l’est plus beaucoup. Cette manipulation donne une idée du volume de la chambre à air dans l’oeuf, laquelle grossit avec le temps. Plus celle-ci est grande et plus l’œuf flottera.


Un bouclier naturel

La coquille de l’œuf agit comme une barrière physique pour protéger son contenu. De plus, les protéines du blanc assurent la défense de l’œuf, car avec son pH alcalin (compris entre 7,6 et 9,5), sa structure visqueuse et hétérogène, le blanc ne favorise pas le développement des bactéries. On peut citer parmi elles le lysozyme et l’ovotransferrine aux effets bactéricides et bactériostatiques.

La question des couleurs
La coquille peut prendre des couleurs variant du blanc (aux Etats-Unis) au brun foncé (en France). Ces teintes sont dues à l’origine génétique de la poule pondeuse, sans tenir compte du plumage ni de l’alimentation. Ce sont 2 pigments qui en sont responsables : la protoporphyrine qui se dépose en surface et donne une couleur plus ou moins brune et la biliverdine qui colore l’intérieur de la coquille en bleu-vert. Mais tout ceci n’affecte pas le jaune ni les qualités nutritionnelles de l’œuf.

Quant au jaune, sa couleur est un élément important pour rassurer et mettre en appétit le consommateur qui le recherche le plus coloré possible. Cette teinte dépend directement de la consommation en caroténoïdes de la poule, parmi lesquels on peut citer les xanthophylles plutôt jaune, orange ou rouge et qui proviennent du maïs, de la luzerne, de l’herbe, des fleurs de soucis ou qui peuvent être donnés en supplémentation dans l’alimentation des poules.  

Compo oeufs

Faut-il se méfier des œufs ?
Si la question du cholestérol est désormais réglée, certains reprochent quand même à l’œuf son pouvoir allergène, touchant essentiellement les jeunes enfants. Il figure en effet avec les poissons de mer, les cacahuètes, les noisettes, le lait de vache, etc., parmi les quatorze allergènes alimentaires les plus fréquents en Europe, d’où son étiquetage obligatoire dans les produits de consommation.
L’oeuf représente environ 30% des allergies alimentaires chez les moins de 15 ans, et elle apparait le plus souvent entre 9 et 15 mois. Elle se manifeste, après ingestion voire simple contact, par des réactions cutanées (urticaires, conjonctivites. Mais elle est souvent heureusement transitoire chez l’enfant et guérit généralement entre 4 et 7 ans. Elle peut cependant être définitive et représente 7 % des allergies alimentaires chez les adultes.

Au fait, savez-vous pourquoi on consomme des œufs en chocolat à Pâques ?oeufs choco
L’œuf est depuis très longtemps associé à la fécondité et au renouveau. C’est pourquoi on l’offrait au printemps comme porte-bonheur.
Par ailleurs, pendant le Carême des chrétiens, la consommation d’œufs était prohibée. 
Mais à Pâques, fin de ce jeûne religieux, l’œuf retrouvait sa place dans les assiettes. 
Pour célébrer leur retour de façon festive, les œufs ont d’abord été peints et décorés, puis on eut ensuite l’idée de les percer pour y verser du chocolat. Au fil du temps, l’engouement pour le chocolat, les progrès technologiques et la mise au point de nouveaux moules ont permis de fabriquer des œufs en chocolat de toutes sortes, et certains sont aujourd’hui de véritables œuvres d’art, à tel point qu’on hésite presque à les manger.

 

Merci à l’INRA - www.inra.fr

 

 

 

 

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