Une nouvelle table pour trouver du sens dans l’assiette
Sur Forevergreen, nous sommes toujours à l’affût de produits bons à manger, bons pour la santé, mais non moins beaux à regarder. Pourquoi en effet occulter cette dimension esthétique ?
Eh bien, avec le restaurant Esens’all, nous sommes comblées !
Esens’all est une table hors du temps et à nulle autre semblable à Paris où Laurent Pichaureaux, son chef et propriétaire n’aime rien tant que se régaler à observer le plaisir que ses convives ont à découvrir et déguster ses créations gourmandes. Il les invite en effet chaque jour à expérimenter de nouvelles sensations gustatives, et ce, dans une ambiance intimiste et végétale, en accord total avec les assiettes qu’il élabore.
Laurent Pichaureaux propose en effet une cuisine bio, contemporaine et inventive, mariant produits de saison et saveurs du monde.
Qui est-il donc ?
Originaire de la région Poitou-Charentes, Laurent s’est nourri d’expériences aussi enrichissantes que variées. Sa passion pour le produit et sa soif d’explorations culinaires le mènent tout d’abord à la Villa Florentine à Lyon, dont il accompagne l’ouverture, puis au Moulin de Cierzac en Charente-Maritime et enfi n dans le Lot au Château de Mercuès.
2000 marque un tournant dans la carrière de Laurent qui part cuisiner à Londres. Il o fficie au restaurant étoilé Putney Bridge puis, en tant que chef, au restaurant français L’Aventure, avant de faire jazzer ses fourneaux et sa brigade d’une vingtaine de personnes au restaurant & Jazz bar Dover Street.
Mais Laurent qui a l’ambition d’ouvrir son propre restaurant revient en France en 2009 pour dénicher le lieu idéal où proposer sa cuisine intuitive, entre tradition et fusion. C’est à Paris qu’il le trouve et Esens’all, un nom qui sonne comme une évidence pour Laurent, voit le jour e n 2010.
Laurent ne s’arrête pas là ! Il met également sa passion au service de projets gourmands et de collaborations stimulantes, comme la création de co ffrets surprenants avec le Spa Six Senses qui combinent un massage suivi d’un repas imaginé par Laurent en adéquation avec le soin choisi. Ou encore l’élaboration de recettes de baguettes aromatiques avec le MOF (Meilleur Ouvrier de France) Jean-Yves Guinard, auteur de la bible « Le livre du boulanger ».
La surprise au menu
Esens’all présente la particularité de ne proposer ni carte, ni menu. Aussi faut-il être prêt à se se laisser initier, les yeux fermés, et à partir dans une odyssée culinaire imaginée par Laurent Pichaureaux.
Les menus se composent de 3, 5, 6 ou 8 services.
Laurent trace une ligne directrice sur quinze jours mais aime s’en écarter selon le marché et l’envie du jour. Les menus sont ainsi dévoilés au client au rythme des assiettes. Et les serveurs eux-mêmes les découvrent en début de service !
C’est au 12 rue Dulong, dans le 17ème à Paris que vous trouverez cette adresse confi dentielle, un véritable havre de paix pour gastronomes curieux. Seuls 24 heureux élus peuvent être accueillis à la fois, pour conserver l’intimité enveloppante du lieu.
Si le restaurant a ouvert en 2010, il a été entièrement repensé en 2013 pour se mettre au diapason de la cuisine de Laurent. Il dégage une sérénité naturelle par son style épuré, ses couleurs douces, le choix des matériaux (chêne, galets)…, mais surtout par le mur végétal qui capte l’oeil dès l’entrée. Le principe de ce mur «végétal stabilisé» est de remplacer la sève des plantes par une substance écologique permettant de les conserver plusieurs années.
Naturelle et constamment évolutive, la cuisine raffinée de Laurent invite au plaisir et au voyage des sens, lequel avoue un grand faible pour les poissons, les crustacés et le monde végétal au sens large.
Toujours en recherche de nouveautés, il s’amuse des saveurs, des matières, des textures, joue avec les techniques, pour sublimer le produit et partager ses émotions et découvertes culinaires.
La cuisine de Laurent Pichaureaux est un équilibre subtil entre produits traditionnels, tous issus de l’agriculture biologique, et saveurs rares ou exotiques où se mêlent en toute harmonie épices, fleurs, jeunes pousses et huiles essentielles du monde entier.
Parmi les épices sélectionnés par Laurent se trouvent le Tahoon d’Himalaya au goût prononcé de noix et de cacahuète, le bouton de Sechuan aux saveurs explosives d’anis, ou encore la très iodée Mertensia Maritima, aussi appelée huître végétale.
Démonstration avec quelques plats riches en relief….
Filet de lotte, beurre de coquelicot, chou- fleur râpé à cru, huître végétale, assortiment de fleurs
Coquelicots dans une infusion de coquillages, fromage de chèvre frit
Ganache au chocolat, glace au thé vert, éphémère de cacahuètes, pistaches et huile d’olive, gel au fruit de la passion, feuilles de réglisse
Canette de Challans, texture de petits marrons, sauce miel et soja, daikon
Espuma à la verveine, aloe vera, basilic citronné, pétales de roses
Tout naturellement, pour la carte des vins, Laurent a aussi sélectionné de grands crus certifiés bio.
Enfin, un mercredi par mois, Esens’all propose une soirée de dégustation thématique autour d’alliances étonnantes. Lors de ces rendez-vous mensuels, Laurent fait partager sa passion pour la cuisine, ses découvertes culinaires, ses coups de coeur vin.
Pour en savoir plus : consultez le site www.esensall.com et découvrez le programme des Inattendus sur la page Facebook par iciÂ
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