Divin chou fleur !
Il est partout et fait la une des gazettes culinaires, il pose aux côtés des plus grandes stars et aime mettre à profit ses rondeurs. Caméléon, il nous en fait voir de toutes les couleurs, tout en nous offrant une pause gourmande d’une douceur indécente. Vous ne voyez pas ? La réponse est pourtant bête comme chou….
Et oui, le petit chou à la crème version 2013, relooké, revisité et dévergondé, est LA GOURMANDISE du moment que tout le monde s’arrache.Â
Le saviez-vous ?
L’origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».
C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.
Vous savez donc désormais d’où vient le nom de la pâtisserie très tendance spécialisée dans le chou à la crème, Popelini, et qui a ouvert deux adresses à Paris, l’une au 29 rue de Debelleyne dans le 3ème et l’autre au 44 rue des Martyrs dans le 9ème. Les raisons du succès de Popelini ? Des petits choux tout ronds (grâce à la technique du craquelin) et des variations originales et très gourmandes. Pour en savoir plus : http://popelini.com
Je vous propose aujourd’hui une recette très florale : le chou à la fleur d’oranger au doux surnom de Chou fleur…
Recette pour la réalisation d’une vingtaine de choux de 4,5 / 5 cm de diamètre
I. Réalisation du craquelin (pour avoir des choux délicieux et parfaitement gonflés comme ceux de Popelini)
Dans votre panier :
50 g de cassonnade
50 g de farine T55
40 g de beurre demi-sel en pommade
1- Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule compacte.
2- Sur votre plan de travail, étalez très finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez des cercles d’environ 3 cm maximum et réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
II. Réalisation de la pâte à chouxÂ
Dans votre panier :
100 g d’oeufÂ
55 g de farine type 55
50 g d’eau
50 g de lait
45 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1- Préchauffez le four à 250°.
2- Dans une casserole, versez  l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez pour bien l’incorporer.
3- Après avoir replacé la casserole sur feu doux, asséchez la pâte : vous devez obtenir une boule qui se détache parfaitement des bords.
4- Hors du feu, travaillez  à l’aide d’une cuillère en bois la pâte quelques minutes (3 à 4 selon C. Michalak).
5- Incorporez ensuite en deux fois les oeufs battus.
6- Placez la pâte ainsi obtenue dans une poche à douille et dressez des choux d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7- Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin.
8- Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10 mn.
9- Au bout de ces 10 mn, allumez le four à 160° et poursuivez la cuisson pendant 25 mn.Â
10- Sortez du four vos jolis petits choux et réservez dans un endroit sec.
III. Réalisation de la crème pâtissièreÂ
Dans votre panier :
300 ml de lait 1/2 écrémé (ou entier pour les plus gourmands)
50 ml d’eau de fleur d’oranger bio
50 g de sucreÂ
30 g de maïzena
4 jaunes d’oeuf
35 g de beurre doux
1- Dans une casserole, portez le lait et l’eau florale à ébullition puis réservez.
2- Dans un saladier, mélangez au fouet la maïzena, les jaunes et le sucre.
3- Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.
4- Versez le tout dans la casserole contenant l’autre moitié du lait + l’eau florale, et mélangez vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
5- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.
6- Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille relativement fine et réservez au frais, après avoir bien refermé la poche à douille.
Comment garnir les choux de crème pâtissière ?
A l’aide d’une douille lisse, percez un petit trou en-dessous de chaque chou et garnissez-les entièrement. Retirez si besoin l’excédent avec un couteau. Réservez ensuite au frais.
IV. Réalisation du glaçageÂ
Dans votre panier :
150 g de fondant blanc pâtissier
9 gouttes de colorant alimentaire jaune
3 gouttes de colorant alimentaire rouge
Placez au bain-marie le fondant jusqu’à ce que le mélange devienne plus souple (environ 37°). Ajoutez ensuite les gouttes de colorant et remuez afin de bien homogénéiser la couleur. Plongez les choux un à un, la tête en bas dans cette préparation puis disposez-les sur une assiette. Terminez pas l’ajout d’un pétale de fleur de bleuet.
Bonne dégustation !