D’après vous, quelles sont les raisons d’un tel engouement pour le pain « maison » ?
Il y a selon moi 3 raisons majeures : 

- avoir le choix de ses ingrédients, maîtriser la qualité et l’origine de ses matières premières,
- programmer un pain pour le déguster chaud à l’heure souhaitée,
- pouvoir lancer la fabrication d’un pain en deux minutes, s’il n’en reste plus à la maison et que la boulangerie la plus proche est fermée ou trop éloignée.

Quelles astuces donneriez-vous à ceux qui ont peu de temps au quotidien pour réaliser leur pain « maison » ?
Avec une petite balance électronique d’une portée de 2 kg, poser la cuve de la machine à pain sur la balance, faire la tare et ajouter eau, farine, sel et levure. Replacer la cuve dans le réceptacle de la machine. Choisir le programme approprié. Le tout en 2 minutes.

Levure ou levain, que faut-il préférer ? Pourquoi ?
Nous commercialisons des levures et levains déshydratés, à verser directement dans la farine. Le levain apportera plus de goût, une meilleure conservation, un alvéolage plus sauvage, mais le pain sera plus dense. Pour un façonnage manuel de la pâte, il est préférable d’utiliser la levure, car le levain rend la pâte collante.

Comment bien choisir sa farine ?
En choisissant sa farine chez le meunier, le client est sécurisé par l’origine de son produit. Par ailleurs, une mouture fraîche préserve la qualité des minéraux présents dans la farine.

Nous proposons une gamme de farines provenant d’une mouture pure de céréales : farine de tradition française,  farine de seigle, farine d’épeautre, farine de châtaignes,…

Ces farines, nos clients choisissent de les utiliser pures ou en mélange.

Mais notre plus gros succès est le grand choix de farines prêtes à l’emploi, une vingtaine de références, où le mélange a été optimisé pour obtenir un pain goûteux et bien développé…

Nous commercialisons également une gamme de farines sans gluten, pour les personnes ayant des allergies ou des intolérances au blé.

Quelles sont les spécifiés des produits que vous proposez ?
Chaque début de campagne, nous sélectionnons un assemblage de blés meuniers 100% français, cultivés dans un rayon de 100 km autour de notre moulin.

Chaque camion de blé est analysé avant déchargement et doit répondre à un cahier des charges bien précis. Tous nos mélanges contiennent des blés de force (le haut de gamme des blés) et apportent une excellente machinabilité* des pâtes et une très bonne tenue à l’enfournement.
* capacité à être soumis au travail sur machines

Pourriez-vous nous donner quelques idées d’associations de farines intéressantes ?
* 90% de farine de blé et 10% de farine de seigle : pour obtenir un pain de campagne.
* 70% de farine de blé et 30% de farine de seigle : pour obtenir un pain de seigle.
* notre farine prête à l’emploi pour pain d’épices, mélangée à l’eau et au miel, ravira les amateurs de vrais pains d’épices.

Quels conseils indispensables donneriez-vous à ceux qui souhaitent réaliser leur pain en machine ?
Il faut peser ses ingrédients, car le dosage au volume dans un gobelet doseur provoque souvent une dérive de poids, et une grande déception sur le résultat du pain.

Utiliser une eau à température ambiante. Mettre tout d’abord l’eau dans la cuve, puis la farine, le sel et en dernier la levure, en évitant de mettre en contact sel et levure.

Selon vous à quels critères reconnaît-on une machine à pain de qualité ?
Toutes les machines permettent de fabriquer un bon pain. Cependant, la marque « Riviera et Bar » commercialise des machines avec pâle rabattable, évitant un gros trou à la base du pain lorsqu’il est démoulé. Le démoulage est en plus facilité.

Il est important de choisir une machine faisant le programme pâte, permettant de récupérer la pâte avant cuisson, pour façonnage manuel.

Quels conseils indispensables donneriez-vous à ceux qui souhaitent réaliser leur pain à la main ?
Pour la réalisation de pains à la main, l’idéal est de faire deux levées.
Pétrir, laisser lever une heure, pétrir une deuxième fois pour chasser les premiers gaz de levée, puis mettre dans un moule et faire lever 30 à 45 minutes selon la farine utilisée.

Quels ingrédients  est-il possible de rajouter à ses pains « maison » pour leur apporter gourmandise et originalité ?
Il est possible de rajouter de nombreux ingrédients (50 à 100 g pour 500 g de farine) : fruits secs, lardons, oignons, poivrons ou tomates déshydratées ou une gamme sucrée : chocolats, pralines…

Est-il possible de réaliser un pain maison sans gluten gourmand et agréable au goût ?
Nous proposons des farines sans gluten. Des farines à mélanger soi-même : farine de millet, farine de millet aux graines, farine de riz, farine de châtaigne, farine de maïs  et des farines prêtes à l’emploi à base de farine de riz, de fécule de pomme de terre et d’amidon de maïs pour les intolérants au gluten.

Par quels ingrédients est-il possible de remplacer le gluten pour obtenir une mie aérée et une pâte bien gonflée ?
Le gluten, présent naturellement dans les blés,  a toujours été le meilleur ingrédient naturel pour obtenir une belle mie.  Le « mix’gomm », à base de fibres de psyllium et de gomme d’acacia, peut aider à remplacer le gluten.

Une recette à nous dévoiler ?
400 g de farine  de tradition
100 g de farine d’épeautre
310 ml d’eau
10 g de sel
8 g de levure déshydratée

Mélanger le tout. Laisser lever une heure. Pétrir une deuxième fois, et rajouter 100 gr de noisettes.

Mouler dans un moule à cake. Laisser lever une heure et enfourner à four très chaud à 240°C pendant 10 minutes, puis à 220°C pendant 15 à 20 minutes.

Pour la petite histoire :  l’ouverture de la gare des Chantiers en 1849 avait fait de Versailles une gare de transit et favorisa son approvisionnement par le réseau ferré. C’est ainsi qu’un entrepôt de farine fut construit près de la gare en 1854, avant d’être complété en 1905 par un moulin, agrandi en 1920. C’est la famille Chaudé, dont le nom est inscrit en mosaïque sur la façade, qui l’exploite encore.

Pour vous rendre aux Moulins de Versailles :
18 Rue des Chantiers, 78000 Versailles
01 39 50 04 47 -  www.moulinsdeversailles.com

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