1. Bonjour Eric, pouvez-vous nous dire quelques mots sur vous, sur votre parcours ?
J’ai un parcours riche en rebondissements, basé sur une vie consacrée à 95% à la restauration. Après Paris et les plus belles maisons, à 25 ans, sur un coup de tête, j’ai tout abandonné pour vivre sur l’île de mes rêves et y construire la maison de mes rêves. Aujourd’hui, j’ai la chance de pouvoir en réaliser un nouveau, en redonnant vie à une vieille demeure anglo-normande, à Giverny, et en l’offrant à 2 de mes anciens petits poussins devenus grands, Nadia et Joackim. (le Jardin des Plumes – 1 rue du milieu 27620 Giverny)
Mon parcours est semé d’embuches, mais j’en ressors toujours grandi et plus fort. Il y a heureusement aussi l’amour et la fierté. Beaucoup de jeunes que j’ai formé à la Mare aux Oiseaux volent aujourd’hui de leurs propres ailes et je garde toujours un oeil bienveillant sur eux. Je pense notamment à Nicolas Waquet chez Conticini depuis de longues années, Christophe Boucher qui après avoir été le chef pâtissier du Grand Vefour est aujourd’hui au Doyen, à Benoit Delbasserue installé en Normandie, à Nicolas Guiet , Laetitia, et Jean-Marie qui sont aux commandes de l’Uni qui cartonne à Nantes, à Benjamin Larue qui drive pour moi le Season’s sur la plage de la Baule, mais aussi à Max au Georges V, à Romain chez Garance  et bien d’autres encore…

2. Quel est le concept de votre restaurant La Mare aux Oiseaux ?
Tout le monde cherche à coller un concept à la Mare aux Oiseaux, comme si cela rassurait les gens ou leur donnait un temps soit peu la raison de son succès. Il n’y a aucun concept conscient, tout s’est construit au fil des ans, comme on construit une relation amoureuse, avec des joies, des moments de doute, des prises de bec, mais au final que du bonheur.
La Mare aux Oiseaux a toujours été un lieu de vie, d’art, de culture, de nature et de gourmandise, un lieu à part, qui me ressemble et surtout un lieu où le marais de Brière exprime toute son énergie. C’est un Univers qui vous transporte ailleurs, loin de cette société qui marche sur la tête, une place ou des mots comme amour, respect et partage, reprennent tout leurs sens, un endroit où les sens sont attisés, où les yeux regardent à nouveau le détail, où le croquant excite les oreilles déjà titillées par le chant d’un oiseau, un endroit où la main caresse, et la vie semble simplement plus douce.

3. D’où tirez-vous votre inspiration pour la création de votre carte ?
La cuisine est un mode d’expression et à partir de là, tout est possible !
A l’inverse de beaucoup de chefs, je ne pars pas du produit, mais d’une émotion, ensuite je dessine, puis, en fonction des saisons et des achats, je remplis les cases pour avoir ici du fondant, là du croustillant, du iodé ou du végétal. Mes recettes racontent des histoires de vie, une approche que j’ai retrouvée dans la culture japonaise. Au fil des mes voyages, j’ai glané quelques traits de lumière ou du relief que j’ajoute à un produit local pour ouvrir les portes d’un voyage personnel et partagé.
L’oiseau est souvent un support de cuisine, ses aller-retour pour migrer ou tout simplement se nourrir d’un marais à l’autre m’inspirent.
En ce moment le pigeonneau de Mesquer fumé à la tourbe est en vedette, accompagné d’un carpaccio de poulpe et d’une purée à l’encre de seiche, asperges blanches crues croquantes et jus iodé. Il faut voir ici une image autobiographique d’un piaf contre l’austérité, c’est une version contemporaine de 20 000 lieux sous les mers, et je suis un peu comme Nemo sur son navire !

4. Votre établissement a reçu le certificat TripAdvisor : pouvez-vous nous dire en quoi consiste ce prix ?
Ah oui, je l’ai appris la semaine dernière ! J’ai toujours du mal avec les commentaires sur tout ces sites, mais finalement, il parait que les choses s’améliorent et qu’ils deviennent de plus en plus sérieux.
Concernant le certificat d’Excellence 2013, c’est un prix qui récompense 10 % des meilleurs établissements au monde sur TripAdvisor et qui est décerné à ceux qui reçoivent régulièrement d’excellentes notes de la part des voyageurs.
Autant dire que ce prix inattendu fait très plaisir ! C’est important de savoir qu’on touche une clientèle internationale quand on est installé sur une île au milieu des marais, et qu’on est ouvert tous les jours, toute l’année. C’est aussi une belle récompense pour toutes mes équipes qui travaillent très dur chaque jour pour que la crise ne nous engloutisse pas.

5. La Mare aux Oiseaux, c’est aussi un Spa : quelles sont ses spécificités ?
J’ai voulu un espace de bien-être à taille humaine et en relation directe avec la nature. Les soins, basés sur le voyage, sont dispensés dans une cabane par Morgane et Laura. Rituels d’Asie, d’Afrique, ou du grand Nord, autant de noms qui évoquent l’ailleurs et le rêve comme en cuisine, et pourtant, cette fois-ci il faut juste fermer les yeux et se laisser faire.
Nous travaillons avec la marque Nohem, basée à Guérande. Leurs produits, bio, éthique et éco responsables sont fabriqués localement. Nous avons également mis en place avec eux une charte durable et une démarche d’aide aux femmes à travers le monde.

 6. Vous avez participé récemment à l’émission Top Chef sur M6, que retenez-vous de cette expérience ?
Je suis fan ! J’ai beaucoup aimé le tournage. J’aime également ce partage avec les téléspectateurs, un peu comme une invitation géante dans les foyers. Pour le reste, être en contact avec des jeunes, les accompagner dans le challenge, leur montrer le chemin, les orienter sur un chemin agité c’est mon quotidien et c’est ce qui me plait. J’espère avoir l’occasion de recommencer.
Pour le moment j’ai gardé de trés bons contacts avec Florent qui me correspondait bien, et nous préparons une petite surprise party autour de la cuisine pour cet été , mais chut !

LA MARE AUX OISEAUX
223 rue du chef de l’île, Fédrun, 44720 Saint Joachim
Tel : 02 40 88 53 01

Fermeture le Lundi au déjeuner uniquement.

Pour en savoir plus et effectuer une visite virtuelle du site : www.mareauxoiseaux.fr

Crédit photo Vincent Ghyssens

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