Quel est le principe de la lacto-fermentation ? 
Obtenir la transformation des sucres naturellement contenus dans un aliment en acide lactique, en alcool ou en acide acétique (vinaigre). Ce phénomène est rendu possible grâce aux micro-organismes présents dans les aliments, ou ajoutés pour permettre la fermentation.

Il existe 2 types de fermentation selon le type de bactéries mises en œuvre :
- En présence d’air, les bactéries dites acétiques déclenchent la fermentation acétique, laquelle permet d’obtenir du vinaigre.
- Sans oxygène, les bactéries lactiques anaérobies entraînent une fermentation lactique. C’est ainsi que sont obtenus choucroute, yaourt, lait fermenté, fromage frais, pain au levain, olives, nuoc-nam…
Dans une autre méthode de fermentation, des moisissures sont ajoutées aux bactéries : c’est le cas pour la fabrication du camembert, du roquefort, du miso et du tempeh.

Quels sont les atouts de la lacto-fermentation ?
- Elle exhale les saveurs des aliments en leur apportant un goût acide et des arômes très spécifiques.
- Elle améliore la valeur nutritionnelle en augmentant la teneur en vitamine C et en micro-organismes. Les aliments lacto-fermentés sont véritablement des aliments santé car la fermentation les enrichit. D’ailleurs, les explorateurs partant pour de longs mois en mer emportaient avec de grandes quantités de choucroute pour se prémunir contre le scorbut.
- Elle favorise une meilleure digestibilité des aliments car les sécrétions enzymatiques sont augmentées.
- Elle régénère la flore intestinale.
- Elle prolonge la conservation des aliments et améliore leur qualité hygiénique car elle rend inactives, voire détruit les bactéries pathogènes

Les produits lacto-fermentés sont les plus connus sont : les yaourts, les fromages, le pain, certains légumes (choucroute, carotte, betterave rouge, radis noir, oignon…), les olives, les cornichons, certains jus de fruits, les boissons alcoolisées, le kombucha, certains tofus, le kéfir…

Il est aussi possible de préparer soi-même des légumes lactofermentés : il suffit pour cela de les couper ou de les râper crus puis de les recouvrir de sel, puis d’ajouter de l’eau. Le récipient contenant l’ensemble doit être bien fermé pour éviter tout contact avec l’air et toute formation de bulles d’air. La fermentation se met peu à peu en place en quelques jours, les sucres se transformant en acide lactique sous l’action des bactéries lactiques.

Mon best of de produits lacto fermentés :
Les cocktails de légumes lacto-fermentés bio Nutriform, en bocal en verre, prêts à consommer seuls ou en salade composée avec des tomates, des champignons, de l’avocat… : en magasins bio et ici

Les jus de légumes lacto-fermentés bio Biotta (choucroute, Breuss) et Voelkel (carotte, cocktail de légumes, betterave…) : en magasins bio et sur www.avogel.fr pour les jus Biotta.

Le kombucha bio Karma Kombucha, surtout au thé vert et au gingembre : en vente en magasins bio. Plus d’infos sur le site Karma Kombucha

Le complément alimentaire Molkosan à base de base de petit-lait frais, bénéfique pour la digestion et le transit : disponible en magasins bio et sur  www.avogel.fr

Les yaourts K Philus : composés de lait fermenté, ils sont exceptionnellement riches en bactéries lactiques d’une souche bien spécifique, bacilus acidophilus. Ils sont très bénéfiques pour régulariser les transits lents comme rapides, pour la qualité de la flore intestinale, pour améliorer la digestion du lactose… En vente au rayon frais des magasins bio

 

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